清汤狮子头的做法流程图解,秋冬暖胃的清炖狮子头

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  提及狮子头,大家可能觉得不要紧,正是个肉圆罢了。其实它来头非常的大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋银川美景而让御厨触物伤情做出的肆道名菜之一,由于形态雄厚,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周总理总统最热衷的壹道国宴菜,赞赏此菜“清淡不淡,肥而不腻”。明天大家就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的造作与青眼。

本身那人有个毛病,每隔壹段时间,必定会13分惦记斯特Russ堡。但说走就走的四意只好偶尔使用叁遍,可是幸而自己又想开另三个妙法子略解相思之苦——就是来切磋研讨江西的风味菜。

肉丸是中华人民共和国江苏省廊坊等地京菜系中的一道守旧菜。口感柔韧,肥而不腻,营养丰富。镇江狮子头有清炖、清蒸、红烧二种烹饪格局。

  壹、准备原料

前些日子,笔者在网上买了一本复印的《调鼎集》,是宋朝的1本烹饪书籍,主要记录湖州菜的烹调方法。就着着墨不均的英朗纸,笔者在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许调味品,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

清炖狮子头要文火,小灶,慢炖。清汤稳步扑打着锅盖,香气慢慢袭来,裹成1团钻入鼻尖。打开锅盖,肚内馋虫大动,撒上稍微青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清蓝色,交相辉映,实为悦目乐事。那样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

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额,这不就是肉圆子吗,笔者再壹查,原来是因为泰州话把狮子头名叫大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的情致)。字虽不多,但点出了做狮子头的精髓之处:一是肉要“肋条肉”,即坛子肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;3是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本人的意思是用手按,所以肉圆子是不可能直接搓成球的。

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  二、步骤

聊起狮子头,轶事是始于隋唐,隋炀帝当年辅导贵妃们沿小运河北下时,对桂林名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为大旨制作出了“葵花斩肉”一菜。到隋唐,有贰次郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公壹满面春风也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

一、食材

  【STEP1:切东坡肉丁】

肉丸是京菜的思想意识菜肴,当中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的黄冈四头宴中的多头之1。西汉有特意写那道菜的诗,曰“却将壹脔配两蟹,世间真有新乡鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下潮州的佛祖壹般快活。

五花肉、猪骨、荸荠、大白菜、上海青、盐、糖、胡椒粉、淀粉、料酒

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精红烧肉去皮切成大块入对开门双门电冰箱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精水煮肉取出后切成0.肆毫米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

由此亲身尝试,作者觉着那道菜尤其符合家里长辈吃,肉圆软软不腻;黄芽菜不仅收受了鸡汤的香气扑鼻,加上炖煮时间长,还达成了进口即化的口感。上面是有血有肉的做法:

二、步骤

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一、骨头放入锅内。

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食材:红绿梅肉(或水煮肉)400g(7瘦3肥),黄芽白一棵(包心白菜大小要适合,能够参见下图的对照大小)

二、骨头焯水洗净。

  【STEP二:切乌芋丁拌入】

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三、骨头重新放入锅内炖煮一.五小时。

  钱葱去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,血红蛋白1勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约一.伍L。

四、先将肉切片再切条,再切成丁。

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伍、再轻易剁上几刀,增添肉的粘性。

  【STEP三:制作调料,均匀搅拌】

手续一:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两时辰去血水,为了切肉方便,能够把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻三-陆个小时;

六、肉丁里参预盐、糖、料酒、白胡椒搅拌均匀到发粘,向同一方向搅拌。

  葱姜拍松、捣碎,参预盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清果胶、葱姜水等有着调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

柒、参与甲状腺素和切碎的水栗拌均匀,狮子头馅就拌好了。

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八、骨头捞出留1/贰清汤。

  (小贴士:搅拌是最佳顺着二个趋势搅拌,可保险美味均匀。)

黄芽白1瓣壹瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

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  【STEP四:将肉丁摔打上劲】

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9、把包心黄芽菜帮垫在锅底,然后取一坨狮子头馅,在完善里头摔打五遍,团成大肉丸,放在菜帮上,再将菜叶覆盖在狮子头上。

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复数11次摔打上劲,保障肉的弹性。

手续二:红绿梅肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最终切成石榴籽大小的微粒,用刀有个别剁几下;

10、加汤基本没过狮子头,大火煮开,转小火炖一.伍小时。

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肥肉部分如上情势切成石榴籽大小即可。

11、最终烫上新加坡青,捞出煮烂的黄芽菜叶,加盐和白胡椒调味,盛出上桌。

  【STEP伍:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

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  将肉糜甩出小肉圆的形制,热水下锅定型;

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小贴士:

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1.肉珠子1般都不是全肉的,日常会加些辅料如玉笋、马蹄、冬笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。

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二.用文火慢炖,汤汁才会河晏水清。

  定型后,铺上②片黄芽菜叶,小火焖煮2-三小时,取出至小碗中配上白灼菜心,到场清汤即可.

步骤三:将肥瘦肉混合均匀,插手鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、木质素、盐,用筷子沿着一个趋势搅拌均匀;

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下一场将泡好的葱姜水过滤,水分五遍进入肉里面,每趟加水后要搅拌到完全选用,最终肉搅拌至发粘即可。

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  国宴清汤狮子头,就像此形成了,不晓得您学会了未曾。

步骤4:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。


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  网上早就还有过争执,国宴清汤狮子头到底是鲁菜照旧山东菜?其实从名称就能分别,同样是肉圆,在湖南京菜菜系叫“4喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头正是浙菜,因为狮子头的叫法起点于安徽绵阳。

做丸子,用手捏一坨肉,稍微捏圆,然后从一个手掌摔打到另二个手掌里,摔打15-二十四回,用双手掌轻轻压成圆形;

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下一场在丸子中间部位塞入1坨蟹粉(不用塞到骨干去,稍微用指尖按进去一点就行);把珠子放在锅里叶帮上,各样叶帮放四个珠子。

  逸事狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年她游幸银川时,令御厨以三亚万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为宗旨做成了松鼠胖鳜、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉4道菜。

注:经过摔打大巴肉丸更劲道,煮的经过不会碎开。

  到了明朝,郇国公韦涉三回宴客,命府中名厨韦巨元做那4道名菜,并伴有山珍海味,水6奇珍。当葵花斩肉壹菜端上时,其丰硕的外形如雄狮之头,宾客无不盛赞,遂改名称叫“狮子头”。

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用另四分之贰叶子盖好肉丸,参与没过菜的清鸡汤,放二-三片姜。

  其实,珠海狮子头作为苏菜系的1道古板菜肴,很久从前收到的点赞数有N多啊。西晋就有吃货写诗:“却将1脔配两蟹,世间真有宁德鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下秦皇岛”的欢欣佛祖。

注:没用完的包心白菜直接铺在最下边即可,黄芽菜炖出来比丸子幸好吃;

  乾隆帝下江南时,也把那一美味的食品带回皇城,参加清宫菜的人马。在中国起家的“开国第三宴”上,清汤狮子头非常受周恩来(Zhou Enlai)总统的喜爱,表彰它“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

  上饶狮子头有清炖、清蒸、红烧二种烹饪格局,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  三、烹饪小诀要

手续伍:小火炖煮2钟头,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥3瘦7的水煮肉,肥而不腻;红烧就能够采用稍肥一点的梅干菜扣肉,相比鲜嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪一种办法,都应当是让肉变成细小的肉丁,而不是肉末。要是改为肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一菜的烹饪极重火功。用微火焖约三十六分钟,那样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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